Der perfekte Burger

So gelingt der perfekte Burger

Im Jahr 1900 soll ein Mann in Lassens Restaurant gestürzt sein mit dem dringenden Verlangen, eine schnell zubereitete Mahlzeit zum Mitnehmen serviert zu bekommen. Der deutschstämmige Koch packte schnell ein gehacktes Steak zwischen zwei Scheiben Toastbrot und schickte seinen Gast damit fort. Was Lassen vor 116 Jahren in Eile zubereitete, gilt heute als Prototyp des Hamburgers - zumindest, wenn man der niedergeschriebenen Historie von "Louis' Lunch" glaubt, dem unscheinbaren Restaurant, in dem Lassens Ahnen noch heute den Burger in seiner angeblichen Ur-Form servieren.Die Lassens sind aber nicht die Einzigen, die die Urheberschaft für den Hamburger für sich in Anspruch nehmen. Einer weit verbreiteten Version der Entstehungs-Geschichte nach ist das in Hamburg verkaufte "Rundstück warm" (eine Scheibe Schweinefleisch in einem Brötchen, übergossen mit Bratensoße) der Vorgänger von Big Mac, Whopper und Co - daher eben auch der Name, Hamburger

Wer auch immer sein tatsächlicher Erfinder ist - die Geschichte des Hamburgers ist eine Erfolgsstory. Beweis hierfür sind die unzähligen Burger-Restaurants, die schon länger die deutsche Gastronomie-Landschaft bereichern. Der Burger, früher verpönt als fettiger Fast-Food-Snack, erlebt in den hippen Läden eine Art Wiedergeburt als Trend-Lebensmittel. Statt einer puristischen Kombination aus Hackfleisch und Toast finden die Gäste dort inzwischen wahre Kunstwerke vor. Seit der Burger den Weg aus den Küchen der Schnell-Restaurants in die Hände von kreativen Köchen gefunden hat, haben sich die Gastronomen daran gemacht, die einzelnen Komponenten zu perfektionieren - vom Brötchen über den Belag bis hin zur passenden Sauce und (manchmal gewöhnungsbedürftigen) Extra-Beilagen, den sogenannten Toppings.

Um einen wirklich guten Burger genießen zu können, muss aber nicht zwingend ein Restaurant aufgesucht werden. Mit ein paar Tipps vom Profi oder aus einem der zahlreichen Kochbücher, die sich mit dem Burger-Trend beschäftigen, wie dem "Burger Unser" (Callwey), lässt sich auch zu Hause ein gelungener Burger zubereiten: "Ein frisch gebackenes Brötchen ist die halbe Miete", sagt Martin Block, Küchenchef des Kölner Burger-Restaurants "Fette Kuh". Er empfiehlt Hobby-Burger-Bratern, sich vom Bäcker ihres Vertrauens passende Brötchen backen zu lassen. Fehlt der Bäcker und der Griff zum Gebäck aus dem Supermarkt ist unumgänglich, hat der Profi einen Tipp: "Etwas Speck in einer Pfanne auslassen, dann die Brötchen-Hälften kurz im Fett rösten."

Mit dem sogenannten Patty, also dem gewolften und gebratenen Rindfleisch, steht und fällt jeder Burger. Entscheidend für den Geschmack ist vor allem der Fettgehalt. "Der sollte bei mindestens 20 Prozent liegen", sagt Martin Block. "Käse, Tomaten und Zwiebeln sind die einzig akzeptable Garnierung", schreibt Familie Lassen über ihren Ur-Burger. Heute haben sich die Regeln der Burger-Kunst etwas gelockert, dennoch gilt dieses Trio als quasi unverzichtbar für jeden Burger. "Vor allem die Zwiebeln sind wichtig. Sie bringen gleichzeitig Süße und Schärfe auf den Burger", sagt Küchenchef Block. Auch dem Käse misst er eine große Bedeutung für das Gesamtwerk bei. Als Empfehlung nennt Block Cheddar, Gruyère und Gorgonzola. Vom klassischen Gouda rät er ab - zu kräftig das Aroma, zu stark die Überlagerung anderer Nuancen. Sie muss ein Multitalent sein, gleichzeitig Süße, Säure und Schärfe mitbringen, so Martin Block. "Eine Kombination aus Ketchup, Mayonnaise und Senf ist eigentlich perfekt."